油潤芬芳“來一腿”

歷經(jīng)13個半小時長途飛行，唐習鵬大師終于到達了本次的目的地——巴塞羅那，出關后直奔本次美食之旅的第一站——凱旋門邊上的西班牙火腿店,好客的火腿店老板同時接待這么多位來自中國的名廚非常高興，開啟了紅酒，并免費提供火腿供大家品嘗，西班牙第一站大家被火腿店老板的熱情所感染。

西班牙的火腿，卻是能直接用于生吃的。這些名為ham的海外尤物，用鹽腌制后，在地窖里長期腌制、風干而成，并且依據(jù)火腿種類、產(chǎn)地、大小的不同，各有等級，入口芬芳油潤，余韻無窮。

唐習鵬大師火腿科普——西班牙火腿等級森嚴

在老饕眼中，西班牙火腿是西式火腿里面的無上美味。不過你是否知道，西班牙火腿其實分為兩大類：ibérico和serrano，中文名字叫伊比利亞火腿和塞拉諾火腿。

在這兩大類中，伊比利亞火腿屬于矜貴一族。根據(jù)伊比利亞產(chǎn)區(qū)法令，伊比利亞火腿必須來自伊比利亞豬種，而伊比利亞豬種又細分為二：基因純度100%及基因純度75%以上的伊比利亞品種。通常血統(tǒng)越純正價格越高，但是伊比利火腿除了血統(tǒng)以外，也會根據(jù)豬最后增重期吃的飼料而分成了幾種等級。

唐習鵬大師火腿科普——飼料決定了黑豬品質(zhì)高下

以谷物為飼料的叫Jamón ibérico de cebo;放養(yǎng)的但以谷物為食的叫Jamón ibérico de campo。放養(yǎng)，以谷物和橡實為食，但并未達到法定可標注橡實火腿的叫Jamón ibérico de recebo。唯有放養(yǎng)，自由食用橡木果實的比例占到了飼料中的50%-65%，并且在此期間體重由80到105公斤增加到150至180公斤的豬，才能叫Jamón ibérico de bellota。要達到這個標準，每頭豬至少得擁有半公頃橡樹林，才能吃到足夠的橡木果實。

在豬種之外，它還分有前腿和后腿之別。在西班牙文中，Jamón指豬的后腿，paleta是前腿。后腿較肥美。不過伊比利亞豬身價高，所以前腿也會制成火腿，同等級Jamón ibérico要貴過paleta iberico。至于塞拉諾則是白豬或其他混血豬。

這些等級命名，根據(jù)西班牙當?shù)胤ㄒ?guī)，都是要標明在標牌上的，所以買的時候看標牌即可知道等級。

唐習鵬大師火腿科普——名牌火腿分產(chǎn)區(qū)

就像葡萄酒講究產(chǎn)區(qū)一樣。由于不同產(chǎn)區(qū)的橡實風味相異，所以生產(chǎn)出來的伊比利亞黑豬火腿滋味也不一樣，而且它們也有年份之別。在西班牙的火腿產(chǎn)區(qū)主要有四個，都在西班牙的西部。比較多名廚采用的，是Guijuelo地區(qū)Joselito火腿，中文又叫小何塞。至于產(chǎn)自Alburquerque地區(qū)的maldonado火腿，在西班牙也比較多人認可。不過說到國內(nèi)比較有名，則是產(chǎn)自Jabugo地區(qū)的5J Cinco Jotas，它的售價沒有前兩個那么貴。在那些原裝進口的黑豬火腿上都有條形碼，我們可以根據(jù)上面的資料進行追溯。