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一家老字號，就是一塊金字招牌。老字號是一個城市的特有味道，凝結(jié)著民族精神、歷史文化和地理屬性。在貴州，老字號的發(fā)展凝聚著幾代人的努力和用心，也凝聚著幾代貴州人的奮斗史。走進老字號，看貴州老字號的傳承守護。

(資料圖片)

提起民生路，每一個貴陽人都不會陌生。

在街頭拐角處有一店鋪，即便烈日當(dāng)空，門口也排著長長的隊伍，對于貴州人來說，只有發(fā)展了上百年的“但家香酥鴨”才有這樣的魔力。

“但家香酥鴨”以其香、麻，酥脆的口感俘獲了貴陽人的胃。其發(fā)展追溯至清光緒年間，至今已傳至第五代。2019年被評為貴州省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2021年，榮獲第四批“貴州老字號”稱號，被評為貴州省產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)。

蓄勢！創(chuàng)品牌發(fā)展之路

“我們但家香酥鴨最早的原型是‘油炸鹵鴨’，以前主要是在六廣門擺攤售賣。”但家香酥鴨第五代傳承人、貴州農(nóng)承子秀貿(mào)易有限公司總經(jīng)理但頂全介紹說，過去他的祖祖輩輩以養(yǎng)鴨為生，滯銷的鴨子就鹵制油炸后作為食品售賣。

“起初油炸鴨的口感并不好，很大程度上它只是具備了存放久的特點。后面是經(jīng)過了一代又一代的改良之后才有了今天的味道?！钡斎毖裕旁谶^去“油炸鹵鴨”只是餐桌上的一道佐餐。

1917年，但頂全的爺爺開始嘗試給“油炸鹵鴨”加調(diào)味料進行味道改良?！澳菚r候是加花椒，因為貴州盛產(chǎn)花椒，而且貴州人喜食花椒，那是第一次改良。同時也把鴨子的酥脆程度炸得更酥脆了，推向市場以后反響不錯，香酥鴨也是在那個時候開始成型?！?/p>

但起初賣香酥鴨的店并不只他家，但頂全說，興義香酥鴨、遵義香酥鴨都有名號，真正發(fā)展起來是在1987年。

“以前我們家叫‘但記’，但是‘但記’有個諧音‘淡季’，后面我父親就改名叫‘但家香酥鴨’。”但頂全告訴記者，1987年，父親在小十字民生路復(fù)開檔口，并成立了但家香酥鴨的品牌。1995年“但家香酥鴨”從馬路市場檔口轉(zhuǎn)變?yōu)殚T店，1996年但家香酥鴨第一代LOGO誕生。

“但家香酥鴨”憑借獨有的味道逐步被市場認(rèn)可。

沉淀！推行標(biāo)準(zhǔn)化運營模式

“生意越來越好，我的父親也開始嘗試開分店，但是都沒能成功?！钡斎貞浀溃?005年，父親嘗試開的4家分店都以失敗告終。

2010年，但頂全的哥哥接手了“但家香酥鴨”。他開始思考開分店不成功、香酥鴨走不出去的原因。

“炸鴨子的時間、溫度都可能導(dǎo)致香酥鴨味道不正，總結(jié)下來我們但家要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路?！弊鳛閺男∩钤诘昀锏牡斎退绺鐏碚f，“但家香酥鴨”不僅僅是一個品牌，更是從小的味道。守護這份味道走得更久遠(yuǎn)便是他們的使命。

“走標(biāo)準(zhǔn)化道路，由家庭作坊轉(zhuǎn)化為公司化經(jīng)營。”這是但頂全的哥哥提出來的，那一年也是“但家香酥鴨”大刀闊斧改革的一年。

“當(dāng)時我們但家自主研發(fā)的電炸爐完成六代更迭，而且新建完成了500平中央廚房。通過提高員工福利、注重品牌等方法，然后陸陸續(xù)續(xù)就將標(biāo)準(zhǔn)做出來了?！?/p>

2012年，貴州農(nóng)承子秀貿(mào)易有限公司成立?！暗蚁闼著啞背蔀橹攸c打造的品牌之一。同年開辦8家直營門店，“但家香酥鴨”實現(xiàn)了迅速化發(fā)展。

躍升！做供應(yīng)鏈探路新藍(lán)海

產(chǎn)品被市場認(rèn)可，上門加盟的人也越來越多。但頂全說，“但家香酥鴨”店鋪在2012年至2014年達到頂峰，開遍了貴陽的大街小巷。

“那個時候但家加盟商很多，但是倒閉的也很多。我們就開始思考為什么但家香酥鴨走出去會如此吃力?！苯?jīng)過走訪觀察，他很快發(fā)現(xiàn)品牌形象不夠明確、凍品肉質(zhì)不佳、物流成本較高成為桎梏“但家香酥鴨”發(fā)展壯大的原因。

“找到問題以后，我們很快調(diào)整了策略?！钡斎劦剑放菩蜗笊壐脑旌瓦x址長順做“櫻桃谷鴨”養(yǎng)殖項目幾乎是同期進行。

“我哥哥去了長順做養(yǎng)殖，我繼續(xù)在貴陽開店。養(yǎng)殖成功以后我們開始認(rèn)識到大面積的開店人員沒辦法跟上，我們就開始把我們的盈利方式調(diào)整到供應(yīng)鏈上去。”

2020年，“但家香酥鴨”重新開放加盟。三年間，除了直營門店，還吸納了200個加盟商的加入。

“品質(zhì)源于自然，綠色追求健康?！北凶孑厒飨聛淼淖嬗?xùn)，“但家香酥鴨”一直發(fā)展至今。

談起發(fā)展初心，但頂全說，“對于但家這種傳統(tǒng)品牌來說，它存在的年限很長，它也有自己的發(fā)展故事。過去父輩更多的是生計，我們則負(fù)有使命的想要去把它發(fā)揚光大，因為這是耳濡目染，我們就是被香酥鴨養(yǎng)大的?！?/p>

“我們現(xiàn)在能做的不僅要好味道留住貴陽食客，更要順應(yīng)市場，推陳出新開拓省外?！钡斎毖?，“讓年輕人為老字號打CALL”，現(xiàn)在的“但家香酥鴨”增加了孜然味、麻辣味、海苔味等新口味，成為了地地道道的休閑食品。

“去年我們將店開到了昆明，目前那邊有8家直營店，后期我們也會積極研發(fā)新品去迎合每一個地域的口味。將香酥鴨做大做強。致力于讓我們但家的味道實現(xiàn)一方水土養(yǎng)一方人?！?/p>

貴州日報天眼新聞記者 周梓顏 盧思露

編輯 劉思博

二審 李劼

三審 閔捷

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