位于保定市競(jìng)秀區(qū)田野社區(qū)的社區(qū)食堂。

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近日，自媒體上一些關(guān)于社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)困難、出現(xiàn)“關(guān)門潮”的消息，引起社會(huì)關(guān)注。

(相關(guān)資料圖)

社區(qū)食堂并不是新鮮事物，在一些老齡化社區(qū)，社區(qū)食堂早已有之，多是為滿足社區(qū)老年人的就餐需求而出現(xiàn)。

社區(qū)食堂當(dāng)下經(jīng)營(yíng)狀況到底如何？社區(qū)就餐的需求情況怎樣？社區(qū)食堂又該如何探索出一條可持續(xù)發(fā)展的道路？就此，記者進(jìn)行了調(diào)查。

經(jīng)營(yíng)緩慢回暖

2月15日，上午剛過11點(diǎn)，河北省保定市競(jìng)秀區(qū)田野社區(qū)的社區(qū)食堂內(nèi)排隊(duì)就餐的人多了起來。

食堂的主食柜臺(tái)上，擺放著熱氣騰騰的包子，包子有4種餡，還有饅頭、花卷、發(fā)糕、雜糧制品以及手工餃子、餛飩。柜臺(tái)另一側(cè)，是各類湯粥、涼菜、熏醬食品。再看廚房，明檔操作間內(nèi)，廚師正準(zhǔn)備為點(diǎn)餐顧客烹制菜肴。

來這里就餐的人，多為附近小區(qū)的居民，以老年人為主，也有中午放學(xué)的學(xué)生，還有在周邊工作的上班族。食堂飯菜的定價(jià)較為親民，花10元到12元就能吃到一份有飯有湯的午餐。

“老年人在某些品類上還可以享受額外優(yōu)惠。早餐的雞湯豆腐腦，正常價(jià)格為3元一碗，70歲以上老人買2元一碗。此外，還有辦卡充值優(yōu)惠，65歲以上老人充值100元送15元，75歲以上老人充值100元送20元?！痹撌程媒?jīng)營(yíng)者、保定市品文餐飲管理有限公司總經(jīng)理王華說。

實(shí)惠的價(jià)格吸引了不少顧客，當(dāng)天中午，來食堂就餐的有五六十人。然而，客流帶來的營(yíng)業(yè)收入并不高。

“一方面，飯菜售價(jià)相對(duì)便宜，另一方面，由于提供的餐食種類多，相應(yīng)的材料成本、人工成本就高，綜合算下來食堂盈利空間并不大。”王華告訴記者，食堂開辦一年來，一直處于小幅虧損狀態(tài)，目前正在探索多樣化經(jīng)營(yíng)方式，3月有望達(dá)到收支平衡。

事實(shí)上，田野社區(qū)的社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況代表了很多社區(qū)食堂的現(xiàn)狀：顧客以老年群體為主，受到部分居民青睞；餐食定價(jià)略低于市場(chǎng)價(jià)，食堂帶有公益屬性；有一定客流量但盈利空間很小，處于盈虧平衡或者虧損狀態(tài)。

社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)狀況不佳，與其服務(wù)的顧客群體的消費(fèi)習(xí)慣和就餐特點(diǎn)有關(guān)。

現(xiàn)實(shí)生活中，大多數(shù)獨(dú)居或者沒有做飯能力的老年人，有在社區(qū)食堂就餐的需求，但消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力普遍不強(qiáng)。

“餐飲行業(yè)有一個(gè)共識(shí)，經(jīng)營(yíng)一家餐廳，毛利率至少在50%以上，經(jīng)營(yíng)者才有盈利空間。而在社區(qū)食堂，由于顧客消費(fèi)能力有限，定價(jià)不能太高，經(jīng)營(yíng)社區(qū)食堂的毛利率一般僅在30%至40%之間，想盈利非常困難?！蓖跞A說。

此外，與社會(huì)餐飲比，社區(qū)食堂的營(yíng)業(yè)時(shí)間短。目前大多數(shù)社區(qū)食堂晚上不營(yíng)業(yè)，只供應(yīng)早餐和午餐，有的甚至只供應(yīng)中午一餐。而社會(huì)餐飲一般會(huì)供應(yīng)午餐和晚餐，很多餐館可以做到全天候開門迎客。

營(yíng)業(yè)額低且毛利率低，兩相作用下，社區(qū)食堂的盈利空間進(jìn)一步壓縮。

不僅如此，社區(qū)食堂由于經(jīng)營(yíng)品類多樣，也就需要更多人工。記者觀察到，目前社區(qū)食堂在人員配備上，通常至少有1個(gè)大廚和兩個(gè)面點(diǎn)師，僅此一項(xiàng)人工成本，每月支出近2萬元。而社會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)品類較為單一，而且可以通過中央廚房配送、使用半成品等方式，規(guī)避掉這部分成本。

記者了解到，有些社區(qū)食堂正在通過借鑒社會(huì)餐飲的經(jīng)驗(yàn)降低成本。比如，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，甚至推出“一日四餐”服務(wù)，即在一日三餐的基礎(chǔ)上加上夜宵。在降低人工成本方面，石家莊一家社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)者告訴記者，他們計(jì)劃通過主食廚房配送的方式降低人工成本。

另一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象是，社區(qū)食堂當(dāng)前經(jīng)營(yíng)狀況不佳，與前期疫情影響還未完全消退以及春節(jié)前后是社區(qū)食堂消費(fèi)淡季有關(guān)。與社會(huì)餐飲市場(chǎng)春節(jié)期間迅速回暖不同，主打家?？谖兜纳鐓^(qū)食堂在春節(jié)前后通常處于淡季。目前，氣溫尚未徹底回升，仍有一些年齡較大的老人不愿走出家門，社區(qū)食堂的客流還未恢復(fù)到正常水平。

記者從受訪的多家社區(qū)食堂了解到，最近幾天，社區(qū)食堂的客流已開始回升。王華表示，田野社區(qū)的社區(qū)食堂去年高峰時(shí)每天能吸引300多名社區(qū)居民光顧，現(xiàn)在客流還達(dá)不到這么多，社區(qū)食堂畢竟不如社會(huì)餐飲需求剛性強(qiáng)，恢復(fù)過程會(huì)比較慢。

市場(chǎng)還需培育

2月23日，在石家莊市裕華區(qū)青三社區(qū)食堂，社區(qū)居民在打飯。

2月23日中午，家住石家莊市裕華區(qū)北方設(shè)計(jì)研究院第四生活區(qū)的劉玉琴來到青三社區(qū)食堂，花10元買了一份午飯，包括宮保雞丁、洋蔥木耳、清炒菠菜3個(gè)菜和1份米飯。

劉玉琴今年86歲，老伴兒去世后，已獨(dú)居20多年，是青三社區(qū)食堂的?？?。“以前我自己做飯，湊合做一個(gè)菜填飽肚子就行。隨著年紀(jì)越來越大，行動(dòng)不便，做飯?jiān)絹碓嚼щy，如今在社區(qū)食堂吃飯，不用自己折騰了，而且吃得很豐盛?！眲⒂袂僬f。

“對(duì)很多老年人，尤其是獨(dú)居和行動(dòng)能力差的老年人，做飯是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事，而且算下來自己做飯成本并不低，社區(qū)食堂可以很好地滿足老年人的就餐需求。”負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)青三社區(qū)食堂的石家莊愛巢養(yǎng)老服務(wù)有限公司副總經(jīng)理王墨生說。

社區(qū)食堂一般選址在居民小區(qū)內(nèi)部，居民不需要走很遠(yuǎn)的路就能到達(dá)，對(duì)老年人來說，較為便利。當(dāng)下很多社區(qū)食堂還提供人性化服務(wù)，為不能下樓的老人提供送餐入戶服務(wù)，以及聽取老年人的意見調(diào)整飯菜口味。

王墨生認(rèn)為，社區(qū)食堂不是純粹的商業(yè)行為，而是帶有公益性，是社會(huì)化餐飲的補(bǔ)充。當(dāng)前階段，社區(qū)食堂的主要作用是給那些不方便做飯的老年人提供幫助。

事實(shí)上，對(duì)社區(qū)食堂有需求的人群不只是老年群體，還有數(shù)量龐大、單獨(dú)開伙條件不足的青年獨(dú)居群體，以及帶孩子的雙職工家庭、對(duì)穩(wěn)定三餐有剛性需求的核心家庭等。新的消費(fèi)群體走進(jìn)社區(qū)食堂的理由，多是“在家做飯麻煩，在外吃又貴又擔(dān)心不安全”。

一位初入職場(chǎng)的單身青年告訴記者，他每天下班回家將近晚上7點(diǎn)，自己做飯吃飯洗碗收拾，哪怕只做一個(gè)菜，也要折騰到晚上8點(diǎn)多，消耗了太多業(yè)余時(shí)間，這部分時(shí)間本來可以用于體育健身或者讀書社交，豐富生活。而選擇社會(huì)化快餐，存在高糖高油、口味太重的問題，長(zhǎng)期食用對(duì)健康不利。從心理上講，他更想經(jīng)常吃到“家常味”的飯菜。

“人們對(duì)社區(qū)食堂的需求是真實(shí)存在的，只不過市場(chǎng)需求還未被完全挖掘出來。對(duì)老年人來說，有消費(fèi)需求，但欠缺消費(fèi)意愿和能力。對(duì)年輕群體來說，選擇去社區(qū)食堂就餐還未形成習(xí)慣?！蓖跄f。

河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)公共管理學(xué)院教授藺豐奇認(rèn)為，目前社區(qū)食堂還處于市場(chǎng)培育階段，既要保證公益屬性，又要保障自身發(fā)展，初期投入很大，培育過程會(huì)比較長(zhǎng)。在這個(gè)過程中，政策上的支持和投入是必要的，需要相關(guān)部門在政策、資金、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地等方面給予支持，引導(dǎo)社區(qū)食堂健康發(fā)展。

記者在采訪中了解到，目前很多社區(qū)為社區(qū)食堂免費(fèi)提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，有的社區(qū)還提供了水電氣方面的優(yōu)惠減免，以及幫助社區(qū)食堂做宣傳，但政策支持力度因地區(qū)而異，有些地方的社區(qū)食堂得到的政策支持仍然較少。

“未來5年，60后將大規(guī)模進(jìn)入養(yǎng)老市場(chǎng)。他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力與上一代人顯然有所不同，對(duì)外出就餐和花錢購(gòu)買服務(wù)的接受度更高。屆時(shí)，社區(qū)食堂可能會(huì)迎來一個(gè)成熟的發(fā)展期?！碧A豐奇說。

當(dāng)前，隨著養(yǎng)老服務(wù)市場(chǎng)快速發(fā)展，很多社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)者看好養(yǎng)老市場(chǎng)未來的潛力，仍在持續(xù)投入。“對(duì)我們來說，經(jīng)營(yíng)社區(qū)食堂還有一重意義，是做一些探索，看看能不能做出個(gè)樣板或者模式來，將來能夠復(fù)制。不過這個(gè)過程挺漫長(zhǎng)的，需要慢慢來?！蓖跄f。

加快探索步伐

保定市火炬街上的望湖春社區(qū)食堂陽(yáng)光社區(qū)店內(nèi)景。

目前，大多數(shù)社區(qū)食堂由社區(qū)主導(dǎo)，引入第三方公司經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)者或是社區(qū)食堂所在小區(qū)的物業(yè)部門，或是養(yǎng)老服務(wù)公司中負(fù)責(zé)養(yǎng)老助餐的業(yè)務(wù)部門，或是專門的餐飲公司?？傮w來說，第三方經(jīng)營(yíng)者在社區(qū)食堂這種新餐飲業(yè)態(tài)上的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)尚顯不足。

例如，有的經(jīng)營(yíng)者僅把老年人當(dāng)成服務(wù)對(duì)象，出品的餐食口感軟爛，味道較寡淡，很難吸引其他群體來社區(qū)食堂就餐。而且，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)比較單一，僅供應(yīng)日常餐食，未能充分利用處于社區(qū)、地理位置便利的優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)展其他業(yè)務(wù)。

然而，也有一些社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)者，正在通過豐富經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，提供多樣化服務(wù)，探索可持續(xù)發(fā)展之路。

位于石家莊市青園街的一家社區(qū)食堂，由原單位食堂轉(zhuǎn)型而來，工作人員有多年食堂經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)。“我們的餐食供應(yīng)采用自助餐形式，菜品每日更換，讓顧客保持新鮮感。在服務(wù)老人的同時(shí)，也推出了許多符合年輕人口味的菜品?！笔程霉ぷ魅藛T王女士說。

記者在該社區(qū)食堂看到，大廳內(nèi)設(shè)有普通就餐區(qū)，還設(shè)有半封閉包間和全封閉包間?！斑@部分空間主要是滿足親朋聚會(huì)、家庭聚餐、生日慶典等需要，為此我們還推出羊蝎子火鍋、烤串等品類，相比日常就餐服務(wù)，這部分服務(wù)帶來的收益更可觀?！蓖跖空f。

田野社區(qū)的社區(qū)食堂目前也計(jì)劃推出炒菜、烤串等經(jīng)營(yíng)品類。王華表示，社區(qū)食堂現(xiàn)在雖然掙不到錢，卻積累了不錯(cuò)的口碑，“可以利用社區(qū)居民對(duì)我們的認(rèn)可，吸引家庭聚餐、朋友聚會(huì)的客流，以此增加社區(qū)食堂的營(yíng)收。”

與社會(huì)餐飲比，社區(qū)食堂具備更強(qiáng)的社交屬性和公益性，因此社區(qū)居民對(duì)社區(qū)食堂的情感認(rèn)同更強(qiáng)，即“用戶黏性”更強(qiáng)。一些社區(qū)食堂正利用此項(xiàng)優(yōu)勢(shì)，豐富經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，組建微信群，拓展售賣渠道。還有的社區(qū)食堂推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，吸引小區(qū)居民參加。有的社區(qū)食堂擴(kuò)大服務(wù)范圍，推出定制團(tuán)餐、線上訂餐、外賣等方式，為周邊社區(qū)居民和工作人群提供餐食服務(wù)，增加營(yíng)收。

社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)中，一些社區(qū)食堂跳出食堂單一用餐功能，與其他養(yǎng)老服務(wù)功能結(jié)合。

2月21日，石家莊市長(zhǎng)安區(qū)建明社區(qū)幸福大食堂正式開業(yè)。與其他社區(qū)食堂不同，該食堂除了就餐功能，還包含書畫室、茶室、健身中心、黨群活動(dòng)室，可以滿足居民的多種需求。對(duì)社區(qū)老年人來說，這里既是就餐場(chǎng)所，又可以開展各類活動(dòng)。

“單一的就餐服務(wù)對(duì)老年人吸引力有限，可以將就餐需求和社區(qū)休閑娛樂相結(jié)合，讓老年人在餐飲服務(wù)之外，得到更多情感上的滿足?！焙颖贝髮W(xué)哲學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)林順利表示，很多社區(qū)建立了老年人日間照料中心，可以把社區(qū)食堂服務(wù)嵌入到日間照料服務(wù)中，讓老年人得到多種助老服務(wù)，這樣可以增加社區(qū)食堂的吸引力。

規(guī)?；脖徽J(rèn)為是破解社區(qū)食堂微利困局的一條路徑。

“社區(qū)食堂可以發(fā)展連鎖品牌，或者引入大型餐飲企業(yè)，在提供的食品規(guī)格上做到統(tǒng)一，保證食品安全。而且大企業(yè)有資金、有實(shí)力，可以整合產(chǎn)業(yè)鏈，降低經(jīng)營(yíng)成本?！绷猪樌f。

目前，保定市品文餐飲管理有限公司正在準(zhǔn)備擴(kuò)建社區(qū)食堂，“我們完成扭虧為盈的目標(biāo)后，打算復(fù)制田野社區(qū)食堂的模式，采用中央廚房配送等方式，進(jìn)一步降低成本?！蓖跞A說。（河北日?qǐng)?bào)記者 魏 雨）

本版圖片由河北日?qǐng)?bào)記者魏雨攝

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