來自衡水湖的野生蝦肉，配上韭黃，用模具成型，小火煎幾分鐘，一道湖城韭香煎蝦餅頓時讓滿屋飄香;平山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)古月豆腐佐以當?shù)氐囊吧~，嫩滑的丸子配上奶白色的湯，一道金鱗戲明珠讓人食欲頓開……
3月28日，河北省迎冬奧餐飲業(yè)務領(lǐng)域賽會服務“崇禮菜單”研發(fā)任務2019年度首期研修班在石家莊舉行，來自不同地方的“崇禮菜單”研發(fā)大師展示了自己的拿手菜品。
包含300道特色菜品，“崇禮菜單”需要精心研制
“東京奧運會讓世界記住了壽司，漢城奧運會讓世界記住了泡菜，G20峰會讓杭幫菜走向世界，我們希望借助2022年冬奧會平臺和難得的歷史機遇，將‘中國冀菜’推向世界。”在研修班上，河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長呂毅華道出了河北餐飲人共同的冬奧心愿。
為全面提升張家口賽區(qū)賽會餐飲服務質(zhì)量和水平，省商務廳于2018年5月出臺了《河北省迎冬奧餐飲產(chǎn)業(yè)服務質(zhì)量提升行動實施方案》。方案提出，要以河北區(qū)域內(nèi)食品原材料為基礎(chǔ)，結(jié)合河北餐飲文化傳承，充分利用“冀字號”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺，研發(fā)編制“崇禮菜單”。
“奧運會餐飲業(yè)務領(lǐng)域的賽會服務，不僅要保障食品安全，還發(fā)揮著傳播舉辦地飲食文化、提升舉辦地美譽度和吸引力的作用。”省商務廳服務貿(mào)易和商務服務業(yè)處處長張賀成介紹說，“崇禮菜單”的服務對象并非2022年冬奧會參賽運動員，而是整個賽事時期城市運行服務中，面對來自世界上四面八方的游客朋友。“崇禮菜單”所包含的也并非只是崇禮當?shù)氐奶厣似?，而是河北全省有特點的菜品的精選。之所以稱為“崇禮菜單”，除了想表明2022年冬奧會大部分雪上項目比賽舉辦地是在河北崇禮，更重要的是蘊含著“崇尚禮儀”的中華傳統(tǒng)文化。
緊張激烈的理論答辯，火藥味十足的現(xiàn)場實操比拼……2018年9月19日至21日，在海選報名的基礎(chǔ)上，河北省進行了“冀字號”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺選拔，最終選出承德宮廷滿漢全席大酒樓、河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、保定玉蘭香直隸會館餐飲有限公司等6個“冀字號”菜品研發(fā)基地和姜忠大師工作室、許寶倉大師工作室等18個“冀字號”大師工作室，將對其“崇禮菜單”菜品研發(fā)提供資金支持。
“我們根據(jù)雪道的造型，設(shè)計了以雪如意為背景，結(jié)合張家口當?shù)靥厣朗车牟似贰?rdquo;保定玉蘭香直隸會館餐飲有限公司領(lǐng)辦人梁連起介紹說，傳承、融合、創(chuàng)新是“崇禮菜單”的研發(fā)思路，他們基地研發(fā)菜品選用的主要原材料都來自河北省特別是保定，如蠡縣的鐵棍麻山藥、安新的水產(chǎn)品等。
為促進研發(fā)交流，去年河北省組織了四期“崇禮菜單”任務研修班，今年將以6個“冀字號”菜品研發(fā)基地為依托再舉行六期。“通過舉辦研修班，一來可以檢驗各基地的研發(fā)成果，二來可以加強不同基地烹飪大師的交流。”張賀成說。
目前，“崇禮菜單”仍在積極研發(fā)中。今年8月，河北省將舉辦“崇禮菜單”2019中國烹飪大師邀請賽，在“基地+大師工作室”綜合研發(fā)基礎(chǔ)上，通過綜合比賽方式最終確定120道菜、40道面點、40道小吃。此外，河北省還將從全國聘請具有參與2008年奧運會、G20峰會等重大賽會、活動餐飲服務經(jīng)歷的國家頂級烹飪大師10至12位，每人帶來12道菜，從中選出100道菜，合計由300道菜品共同組成“崇禮菜單”。
借力“崇禮菜單”研發(fā)，進一步打響冀菜品牌
“我研發(fā)的菜品已經(jīng)在飯店進行了試推廣，客人反映不錯。”河北金圓大廈研發(fā)大師張宏宇欣喜地說，客人喜歡他為“崇禮菜單”研發(fā)的菜品，提振了他的研發(fā)信心。
據(jù)悉，河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會領(lǐng)銜為“崇禮菜單”研發(fā)的菜品，均已經(jīng)在相關(guān)企業(yè)進行了試推廣，不少菜品市場反響良好。其中，河北金圓大廈推出傳承菜品8道、改良菜品15道、創(chuàng)新菜品12道，石家莊國際大廈酒店去年傳承改良菜品46道、創(chuàng)新菜品56道，張家口國際大酒店傳承菜品10道、改良菜品20道、創(chuàng)新菜品18道。
“崇禮菜單”的菜品不只著眼于助力服務2022年冬奧會，更將有助于進一步打響“中國冀菜”品牌。
雖然早在上世紀六七十年代河北菜作為一個菜系就開始出現(xiàn)在人們的視野中，并且形成了三大主要流派，即以承德、張家口為代表的宮廷塞外菜，以石家莊、邢臺、邯鄲等為代表的冀中南菜，以唐山、秦皇島為代表的冀東沿海菜，但很長一段時間，“冀菜”在國內(nèi)的整體知曉度不高。直到2006年在西安舉行的中國第二屆餐飲博覽會上，河北代表隊榮獲“中國創(chuàng)新菜系獎”，河北菜才開始聲譽鵲起，其中直隸官府菜居功至偉。2018年，中國烹飪協(xié)會公布了以行政區(qū)劃為基礎(chǔ)的34個地域菜系，“冀菜”正式取得“官方認證”的“身份”。
借助“崇禮菜單”的研發(fā)，“冀菜”迎來新的發(fā)展機遇。通過“崇禮菜單”的研發(fā)，把“冀菜”品牌發(fā)揚光大，推進“冀菜”文化走向世界，是每一家“冀字號”菜品研發(fā)基地和大師工作室、每一位河北餐飲業(yè)從業(yè)者的共同心愿。
早在“崇禮菜單”研發(fā)啟動之前，河北省就開展了摸底選拔，共分兩批次在全省范圍內(nèi)選拔出“‘冀字號’功勛”24名、“‘冀字號’名將”83名、“‘冀字號’工匠”167名，他們是“基地+大師工作室”領(lǐng)銜的“崇禮菜單”研發(fā)任務的參與者，也是“冀菜”的傳承創(chuàng)新者。
推廣“冀菜”品牌，需要有一套可量化、可復制的標準。在研修班上，每一位參會人員手上都有一本《研發(fā)菜品賞析》，上面的每一道菜品都有詳細主料、輔料及制作工藝。“這等于給我們提供了一個范本，就是說廚師炒菜也要能實現(xiàn)標準化。”張家口藍鯨悅海酒店(張家口崇禮)有限公司的研發(fā)大師于長虹說，他們正在研發(fā)自己的特色菜品，研發(fā)一開始就樹立了便于將來“標準化”推廣的意識。
而除河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會承辦的本期培訓班外，今年擬舉辦的其他幾期培訓班也將探索菜品研發(fā)標準化。
“崇禮菜單”研發(fā)完成后，將編制代表菜品制作流程、制作技藝標準，并將對張家口市承擔城市運行任務的重點酒店進行技能培訓，向全省乃至全國推廣。
“現(xiàn)在我們已經(jīng)在積極向全國甚至全世界推廣我們的‘冀菜’。”張賀成介紹說，河北省已經(jīng)確定參加今年5月下旬亞洲文明對話大會期間在北京鳥巢舉行的亞洲美食節(jié)。目前，省商務廳、省冬奧辦和張家口市政府還在積極申辦2020年第30屆中國廚師節(jié)，通過系列活動開展河北餐飲業(yè)迎冬奧技術(shù)大練兵。
“崇禮菜單”不僅有利于打響“冀菜”品牌，還有利于帶動整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。“就好比醋溜白菜做好了、賣多了，就能帶動白菜銷售。”張賀成說：“河北是食材大省，供應京津冀地區(qū)的大多數(shù)綠色農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)自河北。‘崇禮菜單’的融合和創(chuàng)新菜品要求使用的都是河北本地產(chǎn)的原材料，隨著‘崇禮菜單’的形成和傳播，河北省從田間到餐桌的整個餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈都將受益，相關(guān)食材市場銷售肯定也會越來越好。”(記者楊明靜)
