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東京奧運會讓世界記住了壽司，漢城奧運會讓世界記住了泡菜。2022年，北京冬奧會張家口賽區(qū)會給游客的舌尖上留下怎樣的記憶呢?
隨著“崇禮菜單”2019年中國烹飪大師邀請賽8月29日落下帷幕，歷時一年多研發(fā)的服務(wù)于賽事時期來自四面八方游客的“崇禮菜單”正式面世。
這個以冀菜為主要構(gòu)成、涵蓋了360道菜點的大菜單，有哪些搶眼之處呢?
吸引眼球 “簡直是藝術(shù)品”
色彩斑斕的莜面窩窩，一眼可辨的莜面魚，黃綠相間的黃豆芥黃，仿若一幅古畫的荷塘月色拼盤，體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣乃庵嗖?，野味十足的姜汁野黃花……再以國家跳臺滑雪中心“雪如意”為背景，北京2022年冬奧會部分雪上項目舉辦地崇禮帶來的“崇禮冰雪宴”，足以吸引眼球。
“提到張家口菜很多人都知道，但是提到崇禮菜可能很多人不知道，但我們崇禮也有自己的特色菜點。這次‘崇禮冰雪宴’的8道熱菜、7道冷菜和5道主食，全部入選了‘崇禮菜單’。”負(fù)責(zé)制作“崇禮冰雪宴”的崇禮賓館餐飲部負(fù)責(zé)人武俊杰說，“崇禮冰雪宴”歷時一年多研發(fā)，始終圍繞兩個關(guān)鍵詞——冰雪元素和本地特色。
其中，本地特色的體現(xiàn)更為直接，因為該展臺菜品的所有食材全部取材于崇禮本地，其中一部分還采用了野生食材。“野黃花、苦菜等食材取自于崇禮的山間地頭，是不折不扣的野菜。眾所周知，崇禮生態(tài)環(huán)境好，這些野菜不僅營養(yǎng)豐富，而且是綠色食材，可以放心食用。”武俊杰說。
五彩斑斕，各具特色。走進(jìn)“崇禮菜單”2019年中國烹飪大師邀請賽的展評大廳，一道道菜點令人目不暇接，人們不禁發(fā)出“簡直是藝術(shù)品”的感嘆。除了“崇禮冰雪宴”，張家口入圍冷菜“大好河山”“五環(huán)莜面”，承德的“山盟海誓”“烤全鹿”，保定的“抓炒魚”“一品文官圖”，雄安新區(qū)的“雄安印象”“雄安魚片”等，也品相頗佳，引得人們紛紛拿起手機拍照。
“雄安印象”是一道冷菜，看上去儼然一幅頗具特色的雄安畫卷。組成這道菜的不僅有荷葉、荷花、蘆葦、白洋淀蟹、小舟，容和塔也被“搬”入其中。而這其實只是這道冷菜的裝飾部分。飲食部分所用魚、蝦、藕、荷葉、菱角、芡實6種食材也全部產(chǎn)自白洋淀。
“我是喝著白洋淀的水、吃著白洋淀的魚長大的，對白洋淀再熟悉不過。去年接到‘崇禮菜單’研發(fā)任務(wù)后，我就開始構(gòu)思，必須要有一道能完全體現(xiàn)出白洋淀乃至雄安新區(qū)特色的菜品。”“雄安印象”的研發(fā)人、保定市銀都飲食有限公司董事長陳愛軍說。
陳愛軍同時是以自己的名字命名的“崇禮菜單”大師工作室負(fù)責(zé)人。為了能拿出一道最能體現(xiàn)雄安新區(qū)特色的菜品，他苦思冥想數(shù)月，又花費三個多月的時間反復(fù)進(jìn)行試驗。“我一直把它當(dāng)作一幅畫來創(chuàng)作。”
“崇禮菜單”菜點研發(fā)第一要求就是體現(xiàn)本土特色，最終入圍的菜點中還有不少一眼就可以辨別出出處。張家口的“五環(huán)莜面”以五色菜汁和面，再通過擺放五環(huán)造型，最終呈現(xiàn)出與奧運五環(huán)標(biāo)志相似的外形，北京冬奧會張家口賽區(qū)的特色盡收眼底。保定的“一品文官圖”則借鑒了清代官服胸口圖案“補子”造型，以黃藍(lán)為主色調(diào)，一看就是保定直隸官府菜。
面點雖然在數(shù)量上比菜品少很多，但其中也不乏讓人眼前一亮的作品，如隆化一百家子撥御面、天然雞腿菇莜面貓耳朵、酥皮牛肉燒餅、鴻宴燒麥、河間羅圈燒餅、紫薯餅、五色豆糕、鲅魚鍋貼，也是色香味俱全。
口味創(chuàng)新 讓中外客人都喜歡
“咦，好一股魚香味兒，是哪道菜?”進(jìn)入展評大廳沒走幾步，身邊就有人禁不住脫口而出。順著香味尋去，大家的目光聚焦在不遠(yuǎn)處直隸官府菜展臺上的一條大魚。從菜品簡介上看，這道菜叫作“抓炒魚”，是保定傳統(tǒng)名菜。
“這個‘抓炒魚’可不一般，它讓我們突破了自己的紀(jì)錄。”直隸官府菜烹飪技藝傳承人、河北玉蘭香保定會館飲食有限公司董事長梁連起說，接到“崇禮菜單”的研發(fā)任務(wù)后，他始終在尋求直隸官府菜的創(chuàng)新突破之法。
“比如這條‘抓炒魚’，它的原味不能丟，但我們通過加入一些新的調(diào)料，在原來酸甜口兒的基礎(chǔ)上又加入了香，口味上適合更多人。”梁連起說，“更難得的是重量的突破，我們過去做得最重的是一條5斤，這條是6斤。”
“抓炒魚”外形似虎抱頭，將魚的兩側(cè)拉成片狀，但每片都在魚身之上，刀工上講究里七外八、片片帶皮，油溫、火候拿捏俱佳才能不斷、不連，單條魚重量越大失敗概率越高。“以前我們做5斤重的，成功率也只有60%，現(xiàn)在做6斤重的成功率可以達(dá)到90%。今天我們做了兩條，全部成功。”
梁連起說，為了實現(xiàn)這1斤的突破，他與自己的師傅、徒弟三代人齊聚一堂，反復(fù)進(jìn)行了一個多月的試驗，方才成功。
除了“抓炒魚”，“總督豆腐”也得以創(chuàng)新。“現(xiàn)在‘總督豆腐’也有了適合西方人的吃法。”梁連起說，此次“總督豆腐”全部采用保定老作坊的鹵水豆腐，采用古牌塊的刀工制作，裝飾上也更為講究，而且增加了西餐常用的位菜呈現(xiàn)方式，達(dá)到了“崇禮菜單”冀菜西做的要求，有望讓更多的外國人喜歡上中國豆腐。
滿漢全席是承德宮廷菜的代表作，其中的菜品“烤全鹿”不僅是這次最大的參賽作品之一，更以口味獨到見長。這道以人工飼養(yǎng)菜鹿為原料的大菜，經(jīng)過承德清宮宮廷菜系第四代傳人孫曉春的烤制后，吃起來外酥里嫩離骨，肉質(zhì)入口即碎，鮮香而不膩，不必蘸佐料而自然入味，是大賽上頗受注目的菜品之一。
“以前這道菜有腥膻味，必須蘸醬吃才能壓住腥膻，但經(jīng)過改良后現(xiàn)在可以直接食用，口味完全沒問題。”孫曉春說，秘訣不在烤前腌制，而在于自己獨創(chuàng)了特殊的去腥方法。
“雄安魚片”選擇白洋淀自產(chǎn)的8兩到1斤重的黑魚，以精湛刀工將魚背兩側(cè)的嫩肉切成薄片炒制，任何一片都不能帶刺，看起來色澤潔白，吃起來鮮嫩滑爽，魚香與醋香相伴，頗有一番風(fēng)味。這道菜品是陳愛軍的拿手菜之一，也是他最得意的作品之一。
“‘雄安魚片’最能體現(xiàn)出白洋淀‘吃魚不見魚、選材鮮活、刀工講究、因材施藝、物盡其用’的制作特色。”陳愛軍自豪地說，“魚腸是白洋淀人非常喜歡的食材，魚頭做湯，魚鱗做凍，魚皮做絲，整條魚都入了菜，一點都不浪費。”
省外大師團(tuán)隊的作品，如高炳義大師團(tuán)隊的“仙桃鳳尾蝦”，韓吉光大師團(tuán)隊的“吉利蟹鉗”“水晶海膽凍”，孫立新大師團(tuán)隊的“草原風(fēng)情”，張建生大師團(tuán)隊的“盤龍戲珠”等，也讓人眼界大開，垂涎欲滴。
價格“親民” 大部分是大眾菜點
8月29日晚，烹飪大師邀請賽鳴金，省內(nèi)外的烹飪大師們齊聚一堂，用自助晚宴的方式共同品評了部分“崇禮菜單”入圍菜點。自助晚宴前，同時作為“崇禮菜單”菜品綜合評審組組長、“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)總顧問的孫曉春，春風(fēng)滿面地指揮著工作人員在現(xiàn)場布置。
“‘崇禮菜單’終于出爐了，這個菜單可以說凝聚了咱們河北烹飪界的心血，來之不易。”看著自己與數(shù)百位同行一年多的心血結(jié)晶，孫曉春難掩激動。
一年多前，孫曉春第一次聽到“崇禮菜單”這個新名詞，聯(lián)想到即將到來的北京冬奧會，他明白了其中的含義。承德是河北菜系中很有代表性的地區(qū)之一。作為承德市烹飪協(xié)會會長，孫曉春深感責(zé)任重大，他不僅讓自己旗下的餐飲集團(tuán)投入研發(fā)，還自己出資上百萬元，動員整個承德烹飪界舉辦了承德迎冬奧菜品選拔大賽，進(jìn)而推薦出75道菜點代表承德參加“崇禮菜單”2019年中國烹飪大師邀請賽，最終73道菜點入選“崇禮菜單”。
傳統(tǒng)菜品必須根據(jù)需要進(jìn)行改良，也是陳愛軍參加“崇禮菜單”研發(fā)的一大收獲。他說，白洋淀菜以前的特點是“咸乎乎、黑乎乎、黏糊糊”，但這顯然已經(jīng)不適合現(xiàn)代人的飲食需要。“現(xiàn)在人們不光是吃口味，更講究吃藝術(shù)、吃文化、吃健康，營養(yǎng)健全、輕油少鹽也是‘崇禮菜單’的研發(fā)思路之一，所以我們在做菜過程中勾芡少、醬油少、鹽少，做法上體現(xiàn)色白、口輕、油少、養(yǎng)生，這樣的菜品才能吸引更多人。”
“崇禮菜單”也更注重菜點品相提升。為了讓直隸官府菜更能體現(xiàn)出特色，梁連起專門為參加“崇禮菜單”評選訂制了一套盛菜的器皿，這套器皿采用青花瓷色調(diào)，看起來古色古香。
“崇禮菜單”菜點制作、裝點如此用心，價格是不是工薪階層難以承受?孫曉春回答：“不會。”
“‘崇禮菜單’中大概有15%的菜點是高端菜點，其余絕大部分是大眾菜點，是我們街頭巷尾飯店中的常見菜點，進(jìn)入‘崇禮菜單’并不表示這些菜點身價會漲。”孫曉春介紹說，“崇禮菜單”研發(fā)之初就確定了市場定位，即“以市場的現(xiàn)實需求和潛在需求為導(dǎo)向，堅持面向大眾控制價格成本，堅持注重體驗體現(xiàn)河北特色，著眼大眾消費，兼顧高檔消費，最大限度滿足人民日益增長的美好生活需要。”
