“做這行將近20年,看著街坊們生活發(fā)生變化。有些小朋友長大了、結(jié)婚了,還是會到店里來吃牛雜?!?/span>
——黃閣“廣記牛雜”老板陳亞飛
(資料圖片)
街坊們在牛雜檔口排起了隊。
每個人的記憶里,都會有一個位置留給小時候一款心愛的小吃。廣州市南沙區(qū)黃閣鎮(zhèn)就有這么一家牛雜檔,賣著最普通的牛雜,但在很多街坊眼里,這里的牛雜是最好的美味。
黃閣“廣記牛雜”在新鴻基市場后面,雖然藏于小巷,但“酒香不怕巷子深”,街坊們經(jīng)常在小店門前排起長隊,風(fēng)雨無阻。
黃閣“廣記牛雜”每天上午10時30分開門,中午11時-12時,下班的打工族和放學(xué)的學(xué)生看準(zhǔn)時間趕來,滿滿一碗牛雜落肚,心里十分滿足。
牛雜店的門面非常普通,幾把太陽傘,幾張桌子凳子,就成了街坊每天下午消遣敘舊的地方。
牛肺、牛腸、牛柏葉、牛筋、蘿卜、白菜、豆腐、魚蛋、海帶、辣椒醬、玻璃瓶汽水……熱氣騰騰的牛雜套餐送上桌,牛腩肉多肥美,蘸一下辣椒醬,送進嘴里,細細咀嚼,滋味無窮。
外表金燦燦的油豆腐吸滿湯汁,一口下去,醇香留齒。更值得一提的是這里的土豆,煮得恰到好處,不會太硬,也不會太爛,入口即化,幾乎每個熟客來了都會嘗一嘗。
老字號講究的是真材實料,牛雜必須用當(dāng)天最新鮮的原料,因此每天限時限量供應(yīng),賣到下午3點前后,小店就收檔了。
“做這行將近20年,看著街坊們生活發(fā)生變化。有些小朋友長大了、結(jié)婚了,還是會到店里來吃牛雜,對自己做的產(chǎn)品可以說是問心無愧。”“廣記牛雜”老板陳亞飛對自己的這家小店有著這樣一份堅持。
陳老板介紹說,店里的牛雜每天都是從番禺屠宰場送到黃閣的。每天凌晨,店里會準(zhǔn)點接收牛雜,然后進行篩選清洗,各個部位都要清洗干凈。新鮮、衛(wèi)生是做好美食的第一步。
要做出有特色的美食,離不開獨特的烹飪手法。牛雜的不同部位烹飪的時間不同,火候的掌握尤為關(guān)鍵。陳老板說,這個主要憑經(jīng)驗,二十年如一日的烹飪,讓他對牛雜的奧秘了然于胸。他也長期探索,多次嘗試、多次改良,每天堅持花四五個小時細火慢熬,慢慢釋放出牛肉的鮮味。
烹飪手法獨到,固然是客人盈門的一大原因,但用心用情才是“廣記牛雜”火爆近20年最大的秘密。
如今的牛雜檔滿大街都是,但其中能堅持十年以上的老店卻不多見。而“廣記牛雜”這樣的老店,才能烹調(diào)出街坊兒時熟悉的味道。
作為廣州的一道傳統(tǒng)美食,牛雜早已刻在廣州人的味蕾基因里。當(dāng)下,很多地方美食被做成半成品,離開本土走向廣闊天地。不過,黃閣鎮(zhèn)的這家本土老字號,仍日復(fù)一日駐守在小巷里,滋養(yǎng)著一個個街坊的胃,也滋養(yǎng)著他們的心。
文、圖/信息時報記者:王倩
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