【知味齋】

作者：徐廷華

我是浙江寧波人，對霉干菜有一種特殊的感情，因它是地道的浙江菜。早年母親常用霉干菜燒肉，一碗上桌，熱氣裊裊，撲入鼻孔，含著熨帖的香氣，直叫人垂涎欲滴。弟妹幾個等不及開飯，就各自先用筷子搛霉干菜嘗起來，母親操著濃重的寧波口音微笑著批評我們：“小囡吃飯咋這樣沒規(guī)矩?！蹦菚r的我們怎能理解這禮儀。

霉干菜又稱烏干菜、梅干菜，是浙江紹興一種價廉物美的傳統(tǒng)名菜，紹興人視其為著名特產(chǎn)。其生產(chǎn)歷史悠久，主產(chǎn)于浙江紹興、臺州、慈溪、余姚、蕭山、桐鄉(xiāng)等地。當(dāng)?shù)厝思移毡樽噪缱灾疲鳛槌涫卟?，也常用來作為饋贈親友的一種食品。古籍《越中便覽》中就有記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，慈溪、紹興居民十九自制。”魯迅先生在文章中也有描寫：“在紹興，每當(dāng)春回大地，風(fēng)和日麗之時，便是腌制霉干菜的大好季節(jié)……”?？梢娔菚r浙江一帶對霉干萊的制作已極為普遍了。

清代，霉干萊曾列為進京的“八大貢品”之一，制作極為講究，選料要精良，在清明節(jié)前，將芥菜、雪里蕻的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，再在太陽下晾曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入一只外表飾有人物山水的菜壇中密封。然后由專人運往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，每次來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴。如今，紹興幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，寧波地區(qū)的慈溪則以制作商品霉干菜為主，年產(chǎn)250噸以上，遠銷國內(nèi)外。

“霉干菜燜肉”是一道典型的紹興名菜，被收入《中國菜譜》。魯迅先生很愛吃家鄉(xiāng)的這道特色菜。

當(dāng)年魯迅先生在外地時，生活在故鄉(xiāng)的慈母，常常遠寄家鄉(xiāng)的土產(chǎn)——霉干菜等給魯迅先生和孩子們。據(jù)《魯迅日記》記載，1935年3月15日，魯迅自上海給母親的信中說：“小包一個，亦于前日收到，當(dāng)即分出一半，送與老三（指周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的干菜的?！庇纱丝梢?，魯迅先生對于故鄉(xiāng)所產(chǎn)的霉干菜是多么喜愛。

作家普魯斯特在他的長篇小說《追憶似水年華》里說：“當(dāng)過去的一切蕩然無存，唯有氣味彌亙?！彪x別故鄉(xiāng)久了，但霉干菜的味道一直留存心間。有一年，我去紹興采風(fēng)，回程時特地買了十幾包霉干菜回來?，F(xiàn)如今，雖然各地都生產(chǎn)霉干菜，但我從心理上總覺得家鄉(xiāng)的霉干菜地道、好吃。

《光明日報》（ 2022年04月15日?16版）

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