圓桌
主持人：四川日報全媒體記者 陳碧紅
嘉賓：
四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席 李后強
世界中餐業(yè)聯(lián)合會川菜產(chǎn)業(yè)委員會主席 王剛
聯(lián)合利華飲食策劃西區(qū)銷售總監(jiān)黃偉忠
近日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦的“2021世界川菜大會”在成都郫都區(qū)舉行，來自全國各地的專家、川廚大師匯聚“2021全球川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇”，為川菜發(fā)展建言獻策。
談餐飲 是三次產(chǎn)業(yè)融合的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)
記者：在過去的十年中，餐飲行業(yè)一直是中國市場引領消費的領域。目前餐飲市場整體發(fā)展如何？
黃偉忠：近十年，餐飲行業(yè)年復合增長率在12%左右，市場規(guī)模增長近3倍，川菜表現(xiàn)尤為搶眼。
記者：如何從整體來看待川菜產(chǎn)業(yè)？它處于什么樣的發(fā)展階段？
王剛：川菜排在八大菜系之首，“一端連接世界的嘴巴，一端連接四川的泥巴”。我認為餐飲行業(yè)不是門檻低的行業(yè)，而是具有更高層次的行業(yè)。川菜是一二三產(chǎn)業(yè)深度融合、特別是二三產(chǎn)業(yè)高度融合的產(chǎn)業(yè)。過去，外界一直把餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)即生活性服務業(yè)，也在一定程度上限制了餐飲業(yè)發(fā)展。實際上，餐飲業(yè)特別是川菜產(chǎn)業(yè)，是典型的文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)，應該歸于生產(chǎn)與生活藝術范疇，屬于高次產(chǎn)業(yè)，并且是有根產(chǎn)業(yè)。高次產(chǎn)業(yè)，表示超越傳統(tǒng)三次產(chǎn)業(yè)；有根產(chǎn)業(yè)，表示從四川盆地土壤中生長起來的，有歷史文化根基。
李后強：餐飲是三次產(chǎn)業(yè)融合的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。菜品生產(chǎn)中創(chuàng)造了新物質、新產(chǎn)品，發(fā)生了生物組織結構的變化和分子之間的化學反應，這是生產(chǎn)不是服務，是第二產(chǎn)業(yè)的典型特征。不同菜系、不同菜品、不同味道等，取決于勞動者的創(chuàng)造力和操作力，屬于復雜勞動、技術活。中國菜特別是川菜，不是工業(yè)化生產(chǎn)，不像國外快餐有固定參數(shù)，完全取決于廚師個人悟性與感覺，與書法、繪畫、文創(chuàng)類似，這就是藝術的特征。川菜大師不僅是工程師，還是設計大師、創(chuàng)意大師。如今，更多人類智慧融入餐飲業(yè)，比如無人機送餐、個性化配料、按照每個人的營養(yǎng)需要種養(yǎng)生物、根據(jù)每天溫度濕度情緒配置元素……所以，我們不能簡單把餐飲歸于第三產(chǎn)業(yè)。
談川菜 要提高塑造力與適應力
記者：川菜產(chǎn)業(yè)應如何進一步做大做強？
李后強：《成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設規(guī)劃綱要》明確提出了“打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜產(chǎn)業(yè)和竹產(chǎn)業(yè)基地”“打造‘川菜渝味’等區(qū)域公共品牌”，為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了巨大的機遇。要重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設，豐富川菜文化內(nèi)涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模，把川菜培育成為四川對外開放的重要名片和特色優(yōu)勢支柱產(chǎn)業(yè)。
川菜憑借獨特的味道成為就餐人數(shù)最多、市場份額占比最大的菜系，同時川菜有深厚的文化根基，這也是川菜走向全國、走向世界的底氣和素質。川菜館已經(jīng)開到世界各地，我們必須提高川菜的塑造力與適應力，推進數(shù)字化、網(wǎng)絡化，實現(xiàn)線上線下結合。期待四川菜盡快成為“國際菜”。
王剛：近年來支持川菜做大做強的相關政策連續(xù)出臺，川菜市場占有率連年遞增，人才、供應鏈及其他基礎建設日益完善，產(chǎn)業(yè)集群的概念已逐步成熟。
黃偉忠：95-00后統(tǒng)稱“Z世代”，調研預測，這部分群體未來將占據(jù)整體消費力的40%?？梢哉f，抓住了“Z世代”人群的消費特征，就能把控當下以及未來餐飲流行的大趨勢。
