編者按

爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。

千門萬(wàn)戶曈曈日，總把新桃換舊符。

宋代詩(shī)人王安石的《元日》一詩(shī)中描寫的是春節(jié)除歲迎新的景象：點(diǎn)燃爆竹，飲屠蘇酒，換新桃符，表現(xiàn)出年節(jié)的歡樂(lè)氣氛和民俗生活。

在2022年虎年新春之際，《光明悅讀》特邀北京師范大學(xué)民俗學(xué)教授蕭放，聊聊大家熟悉或不太熟悉的新年節(jié)物：膠牙餳、新歲酒與年夜飯。并與各位讀者一起輕輕翻開歲時(shí)生活的文獻(xiàn)記錄，了解中國(guó)人獨(dú)特的歲時(shí)體系，感受先人那濃郁的歲時(shí)生活氣息。

過(guò)大年、迎新春，新年讓我們進(jìn)入特別的儀式時(shí)空。生活的豐盈、人情的和美與節(jié)物的風(fēng)流，溫潤(rùn)著中國(guó)人的心靈，滿足著中國(guó)人的生活理想，也對(duì)未來(lái)生活的順?biāo)斐錆M期待。

作者：蕭放（北京師范大學(xué)中國(guó)社會(huì)管理研究院/社會(huì)學(xué)院人類學(xué)民俗學(xué)系教授）

節(jié)日是生活的花朵，節(jié)日是人們對(duì)季節(jié)時(shí)間節(jié)點(diǎn)的感知，是人與天地物候協(xié)調(diào)的重要時(shí)機(jī)。新年處在辭舊迎新的時(shí)間交接處，人們將一年的情與物積聚到這一高光時(shí)刻，歡慶新年，成為周秦以來(lái)中國(guó)人最溫暖的時(shí)間。

《北京的春節(jié)》?老舍?著?于大武?繪?連環(huán)畫出版社

一?歲時(shí)生活的文獻(xiàn)記錄

中國(guó)人的時(shí)間感知與世界上其他國(guó)家的人一樣，經(jīng)歷了自然時(shí)間向社會(huì)時(shí)間的轉(zhuǎn)變，但中國(guó)是有著悠久農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)的國(guó)家，依賴自然條件的農(nóng)業(yè)生活，使中國(guó)人的時(shí)間觀念，有著濃厚的自然性特點(diǎn)，季節(jié)歲時(shí)的感覺(jué)特別強(qiáng)烈。中國(guó)人有一套獨(dú)特的歲時(shí)體系，歲時(shí)的基本結(jié)構(gòu)就是對(duì)應(yīng)一年四季的季節(jié)生活。中國(guó)人重視歲時(shí)生活的記錄與保存，很早就發(fā)明了“歲時(shí)記”這種歲時(shí)生活的文獻(xiàn)記錄的形式，并形成特有的“歲時(shí)記”文獻(xiàn)傳統(tǒng)。

自南朝梁人宗懔撰寫《荊楚歲時(shí)記》，開創(chuàng)歲時(shí)文獻(xiàn)寫作體例之后，中國(guó)歷史上出現(xiàn)了系列的“歲時(shí)記”文獻(xiàn)。唐末韓鄂的《歲華紀(jì)麗》、北宋呂原明《歲時(shí)雜記》、南宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》、元費(fèi)著的《歲華紀(jì)麗譜》、明陸啟泓的《北京歲華記》、清潘榮陛的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》、顧祿的《清嘉錄》、潘宗鼎的《金陵歲時(shí)記》等，“歲時(shí)記”影響甚至遠(yuǎn)及東亞，出現(xiàn)了《東國(guó)歲時(shí)記》《日本歲時(shí)記》等。我們只要輕輕翻開“歲時(shí)記”文獻(xiàn)，先人那濃郁的歲時(shí)生活氣息就會(huì)撲面而來(lái)。傳統(tǒng)中國(guó)時(shí)間生活中，人們重視四時(shí)八節(jié)，四時(shí)八節(jié)中尤重新年。

過(guò)大年、迎新春，新年讓我們進(jìn)入特別的儀式時(shí)空，原本寒冷的冬日生活，因?yàn)槲覀兊哪旯?jié)到來(lái)，而突然化為流光溢彩的生活世界，生活的豐盈、人情的和美與節(jié)物的風(fēng)流，溫潤(rùn)著中國(guó)人的心靈，滿足著中國(guó)人的生活理想，同時(shí)也對(duì)未來(lái)生活的順?biāo)斐錆M期待。

年三十吃團(tuán)圓飯?于大武?繪

二?新年飲食的特定傳統(tǒng)

歲首新年是新的年度循環(huán)的起點(diǎn)，新年飲食具有特別的象征意味。早在《詩(shī)經(jīng)》時(shí)代的歲末年初，人們聚集在公堂之上，“稱彼兕觥，萬(wàn)壽無(wú)疆”。晉人成公子安《椒華銘》亦曰：“肇惟歲首，月正元日，厥味惟珍，蠲除百疾”。歲首飲食的內(nèi)在價(jià)值是在新舊交替的時(shí)間節(jié)點(diǎn)上，做好身體的養(yǎng)護(hù)與心靈的安撫，對(duì)不可知的未來(lái)予以確定的期待，這是中國(guó)人自古迄今特別重視新年飲食的精神動(dòng)力?！肚G楚歲時(shí)記》記載的元日飲食非同尋常，椒柏酒、桃湯、屠蘇酒、膠牙餳、五辛盤、敷于散、卻鬼丸與雞子等，無(wú)不具有象征意味。這是道教興盛的時(shí)代，服食修煉觀念在新年飲食節(jié)俗中的體現(xiàn)。當(dāng)然這樣的飲食觀念與飲食內(nèi)容構(gòu)成了中國(guó)新年飲食的特定傳統(tǒng)，我們?cè)跉v代的歲時(shí)記與詩(shī)文著作中常常讀到這樣的年節(jié)食品。我們這里主要聊聊大家熟悉或不太熟悉的新年節(jié)物：膠牙餳、新歲酒與年夜飯。

膠牙餳的固齒養(yǎng)生與灶糖的甜蜜意愿

膠牙餳即后來(lái)的灶糖，它是糧食制作的糖品，具有黏性，六朝人將其用作新年練齒固齒的特別食品，民間俗信，“膠牙者，蓋使其膠固不動(dòng)”（《荊楚歲時(shí)記》）。古人深知牙齒堅(jiān)固對(duì)身體健康的意義。唐朝人節(jié)日賞物中，依舊有膠牙餳。白居易在《元日對(duì)酒》中說(shuō)：“三杯藍(lán)尾酒，一碟膠牙餳”；另《歲日家宴戲示弟侄等兼呈張侍御殷判官》詩(shī)云：“歲盞后推藍(lán)尾酒，春盤先勸膠牙餳”。宋代人歲旦還有類似習(xí)俗，洪邁在引述膠牙餳的詩(shī)文典故后說(shuō)：“以餳膠牙，俗亦于歲旦嚼琥珀餳，以驗(yàn)齒之堅(jiān)脫”（見(jiàn)《容齋四筆》）。今天流行的“牙口好，身體倍兒棒”的北方俗語(yǔ)就是這一傳統(tǒng)新年習(xí)俗的最好解釋。

膠牙餳——寄托長(zhǎng)壽的美好愿望。蕭放?提供

明代，膠牙餳已經(jīng)結(jié)合到祭灶習(xí)俗之中，膠牙餳已經(jīng)不再是歲旦固齒的食品，人們用膠牙餳即麥芽糖祭灶，“盤中有飴凝作脂，愿神口舌甘如飴”（陳薦夫《祭灶行》）。傳說(shuō)用黏性極高的膠牙餳祭灶神，讓一年一度上天匯報(bào)人間事的灶神，要么張不開嘴，要么就是口舌甜蜜如飴。新年的膠牙餳也就變身為送舊的灶糖，原本是固齒練齒躍變?yōu)槿碎g祈福的甜蜜供品。民國(guó)年間，魯迅曾寫過(guò)《庚子送灶即事》，“只雞膠牙糖，典衣供瓣香。家中無(wú)長(zhǎng)物，豈獨(dú)少黃羊”。精通古意的魯迅先生十分明了灶糖的前世今生。當(dāng)然，人們?cè)诩涝畹拿x下品嘗到這穿越千年的古老糖食美味，也是口福。我們從流行于北方地區(qū)“新年來(lái)到，糖瓜祭灶”的童謠，體味到孩子們期待品嘗祭灶糖瓜的迫切心情。

新歲酒辟疫祈福

新歲酒。酒是新年儀式中的重要飲品，祭神、合歡、辟瘟、祈福與歡慶，無(wú)不以酒為媒。酒歷千年，酒意延綿，酒情深遠(yuǎn)。新年與立春鄰近，新年節(jié)俗充滿春意，新年之酒也稱春酒，《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》：“十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸！碧迫吮R照鄰詩(shī)曰：“人歌小歲酒，花舞大唐春?！边@種祈福祈壽的春酒在漢唐時(shí)代還有特定的名稱，漢代稱為椒柏酒或椒酒，酒用椒花與柏葉浸制而成，用以辟邪保健?！罢┍賽壕?，新年長(zhǎng)命杯。柏葉隨銘至，椒花逐頌來(lái)”。庾信詩(shī)詠的正是漢魏六朝時(shí)期的歲首新年酒，以新年春酒祈壽祈福是周秦以來(lái)的民俗傳統(tǒng)。唐宋時(shí)期，新年流行屠蘇酒。據(jù)《歲華紀(jì)麗》記載，屠蘇酒得名于傳說(shuō)，俗傳屠蘇是草庵的名字，有人居草庵中，他每年除夜送給附近居民一帖藥，讓人們用布囊浸于井中，元日取井水置酒器中，供家人飲用，以“不病瘟疫”。后人知道這藥酒之方，但不知此人姓名，故稱為屠蘇酒。也有人解釋屠蘇酒名，說(shuō)“屠蘇”二字字義為：屠絕鬼邪，蘇醒人魂。宋代元日依舊飲屠蘇，王安石“春風(fēng)送暖入屠蘇”的詩(shī)句，道出了新年酒與春天的關(guān)系。宋代以后屠蘇酒逐漸淡出年節(jié)，明代新歲酒已經(jīng)名為春酒。上次我在日本做訪問(wèn)學(xué)者期間，正逢公歷元旦，一位大學(xué)同事，送我一帖屠蘇散與一瓶清酒，方知日本仍有這一古俗。無(wú)論如何，新年的春酒是祛疫祈福、呼喚春天的美酒。

貴州春節(jié)?蕭放?提供

古代過(guò)年飲酒，有特別的方式，飲酒從年少者開始。這在以敬老為社會(huì)倫理的古代，可稱奇事。為何這樣呢，我們看古人解釋“正月飲酒先小者，以小者得歲，先酒賀之。老者失歲，故后與酒。”（《荊楚歲時(shí)記》引董勛說(shuō)）就是說(shuō)新年到了，小的又該長(zhǎng)一歲了，值得慶賀；老年人又垂暮一年，所以不賀。這一自漢朝興起的新年飲酒習(xí)俗，唐宋時(shí)期依然，有的自信年少，“自知年紀(jì)偏應(yīng)少，先把屠蘇不讓春”（裴夷直），有的自覺(jué)年老，曠達(dá)的“手把屠蘇讓少年”（顧況）。宋代才華蓋世卻命運(yùn)多舛的蘇東坡大年夜還在旅途，夜晚野宿在常州城外，心情悲苦凄涼，但依然堅(jiān)定，“但把窮愁博長(zhǎng)健，不辭最后飲屠蘇”。鄱陽(yáng)人洪邁說(shuō)：“今人元日飲屠蘇，自小者起，相處已久，然固有來(lái)處”（《容齋隨筆續(xù)筆》）。新歲酒是希望之酒，是青春的祝福，“稱觴惟有感，歡慶在兒童”，我們看小孩兒過(guò)年歡天喜地，是有它的道理的。明清以來(lái)，新年飲酒成為社交與生活?yuàn)蕵?lè)方式，民國(guó)《金陵歲時(shí)記》：“新年邀集賓朋燕飲，稱為飲春酒，以正月半前為盛”。當(dāng)代人們過(guò)年，酒仍然是不可少的飲品，不過(guò)大多喝紅色的葡萄酒，以增添節(jié)日氣氛。年節(jié)酒品可有，但不必攀名攀貴，有它，合歡助興，沒(méi)它，一杯清茶，也一樣醒腦清心。

三?年夜飯盛滿溫暖的幸福

家是最溫暖的地方，也是最安全的港灣。新年是巨大的磁石，漂泊在外的人，“有錢無(wú)錢，回家過(guò)年”“一年不趕，趕年三十晚”。新年是家庭團(tuán)聚的盛大節(jié)日，年夜飯是辭舊迎新的團(tuán)圓圣餐。在物資匱乏的傳統(tǒng)社會(huì)，年夜飯是一年最豐盛的晚餐。同時(shí)它也是最具儀式性與象征性的晚餐。

伏虎?程建禮剪紙作品

年夜飯，又叫年羹飯、年更飯、分歲筵、團(tuán)年飯等。明清時(shí)期“合家聚飲”稱為“分歲”或“團(tuán)年”。傳統(tǒng)的年夜飯，食物菜肴充滿寓意。北方地區(qū)新年包餃子、煮餃子，有的餃子里面還放上硬幣、糖果，誰(shuí)吃到誰(shuí)就得到新年祥瑞。餃子形狀，類似元寶，白面大餡的餃子意味富足安樂(lè)。中國(guó)南方地區(qū)的年夜飯餐桌上有兩樣菜不可少，一是有條頭尾完整的魚，象征“年年有余”。舊時(shí)山區(qū)窮人弄條魚過(guò)年不容易，有的地方就要用一條雕刻的木魚代替?，F(xiàn)在有人發(fā)明了新的年魚菜，這就是以糯米為原料的糍粑魚。糍粑魚不僅形象生動(dòng)，而且味道甜美。二是丸子，南方俗稱圓子，象征團(tuán)團(tuán)圓圓。

有些菜肴十分普通，但很特別，比如馬齒莧，宋代就出現(xiàn)在開封的年節(jié)食譜中，我們?cè)凇稏|京夢(mèng)華錄》中看到備辦的年節(jié)食物中就有馬牙菜（即馬齒莧）。在當(dāng)代湖北英山，過(guò)年餐桌上就有一道馬齒莧做的安樂(lè)菜，家人無(wú)論老幼都得嘗一嘗，俗說(shuō)嘗了該菜就一年安樂(lè)。民俗稱馬齒莧菜為“五行草”“長(zhǎng)壽菜”，它維生素含量高，具有清熱解毒的功效。據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹，它對(duì)痢疾桿菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌等有很強(qiáng)的抑制作用，被譽(yù)為“天然抗生素”。我們祖先很早認(rèn)識(shí)到馬齒莧這類植物藥性非同尋常，所以形成了在歲首食用它的節(jié)俗，以求新年安吉。這種經(jīng)驗(yàn)性食療習(xí)俗在節(jié)令食物中頗多表現(xiàn)，舊時(shí)北京人的年夜飯中必定有荸薺，諧音“必齊”，說(shuō)家人吃年夜飯時(shí)一定要團(tuán)圓齊整。其實(shí)荸薺也同樣具有清熱解毒的功效，也是歲首預(yù)防疾病的菜肴。

屠蘇酒?資料圖片

《金陵歲時(shí)記》記載了南京人除夕的“十景菜”，人們以醬姜、瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁(yè)、面筋十種，細(xì)切成絲，以油炒之，謂之“十景”。還有黃豆芽做的如意菜等，都取其吉祥之義。蘇州人年夜飯，俗稱“合家歡”。在年夜飯的菜肴中同樣也有安樂(lè)菜，不過(guò)它是用風(fēng)干的茄蒂雜拌其他果蔬做成。人們吃年夜飯，下箸必先品此，以求吉祥。周宗泰《姑蘇竹枝詞》云：“妻孥一室話團(tuán)圓，魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽(tīng)讖語(yǔ)，家家家里合家歡?！保ā肚寮武洝肪硎闼氐募页Ｐ〔?，因其寓意與功用，在年夜飯大餐中成為必不可少的菜肴。它體現(xiàn)了中國(guó)人儉樸、衛(wèi)生的生活智慧。

年夜飯是家庭親情與愿望的集中表達(dá)，許多食品特地為過(guò)年而做，具有象征意義。在閩南，一些菜品不可少且不可不吃：韭菜是新春嘗新之物，也是初春祭祀神靈的時(shí)新供品。后代重視“韭”與“久”諧音，寓意年壽長(zhǎng)久。家人擁爐圍桌而坐，長(zhǎng)輩帶頭先吃一撮韭菜，全家跟著動(dòng)箸吃韭菜，邊品嘗佳肴，邊互相祝福，其樂(lè)融融。這大約是《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中上古歲末“獻(xiàn)羔祭韭”場(chǎng)景的現(xiàn)代版。飯后來(lái)些甜品，寓意生活甜蜜；吃些柑橘，寓意吉祥如意；啃些甘蔗，寓意節(jié)節(jié)甘甜、步步高升。

中國(guó)人的年夜飯是家人的團(tuán)圓聚餐。這頓一年中最豐盛的晚餐，是人神共進(jìn)的晚餐。逝去的各位親人都被主人一一招呼、請(qǐng)回。只有等各位先人用過(guò)年夜飯之后，人們才開始享用。這大約是中國(guó)人歷史感與倫理意識(shí)培育的生活實(shí)踐。

《光明日?qǐng)?bào)》（ 2022年02月03日?04版）

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