【知味齋】

作者：徐廷華

包菜很常見，在我國各地都有栽培，故而叫法也多，北方人稱它為大頭菜。此外還有卷心菜、洋白菜、圓白菜、疙瘩白、包心菜、高麗菜、蓮花白等名字。但包菜的學(xué)名則叫結(jié)球甘藍(lán)，讀起來有點(diǎn)拗口，像個(gè)洋名字，不易聽懂，也就不為百姓所知了。我所在的城市，菜市場上人們都直呼它包菜。

包菜的樣子很美，也干凈整齊，有的圓滾滾，有的扁圓，有的像雞心樣。包菜的外面是幾層翠綠的葉片包裹著，往里剝，包菜葉的顏色漸漸黃燦燦的，一層一層緊裹在一起，層層相疊，鉤連環(huán)繞。據(jù)說種植包菜有點(diǎn)兒講究，株距、行距都要掌握好。如果不留出適當(dāng)?shù)目臻g，就會彼此擠壓，發(fā)育“不良”，影響產(chǎn)量。

吃包菜時(shí)，先要將葉片剝開。有人圖省事，一切兩半，再慢慢剝開。有的人則圍著圓鼓鼓的包菜，一片片剝?nèi)~子，起先好剝，葉片平展，越往里，葉片越不平整，似波浪，卷曲著。

我想起小時(shí)候，那時(shí)包菜的顏值沒現(xiàn)在這么高，葉片也不是包得緊緊的，而是像芭蕉葉似的又長又大又厚。包菜葉的顏色呈深綠色，或墨綠色，一點(diǎn)沒賣相。人們給它取了個(gè)“飛機(jī)包菜”的雅名。吃在嘴里苦嘰嘰、木渣渣的，沒什么味道，撩不起食欲。

現(xiàn)今的包菜水靈靈、鮮嫩嫩，形佳色美，楚楚動(dòng)人。吃法也很多。包菜炒肉片、洋蔥炒包菜、酸辣包菜。尤以手撕包菜最為有名。因?yàn)槭炙旱陌藱M斷面參差不齊，調(diào)料易滲透入味。

我常見母親將包菜洗凈后，不用刀切，而是用手撕成一片片的，硬邦邦的梗子則用刀切成片。然后用滾開水一燙，撈起，盛入大瓷碗里，拌以白糖、醋、干辣椒、蒜、蔥、老抽、麻油等多樣佐料，上下攪拌，吃進(jìn)嘴里脆生生，美滋滋。母親曾和我們說，這種做法是她早年從武漢的一位朋友處學(xué)來的。有一年我去武漢出差，在漢口六渡橋一家餐館就餐，菜單上就有這道涼拌包菜。母親的另一道拿手菜是包菜燒粉絲，洗凈的包菜切成絲，待油溫?zé)釙r(shí)將蔥、姜、干辣椒先熗一下鍋，再放入包菜，大火翻炒，炒至包菜稍稍變色，加入少許鹽，再繼續(xù)翻炒至包菜有點(diǎn)軟塌，再放入煮熟過業(yè)已涼透的粉絲。翻炒幾下再加入作料，翻拌均勻即可出鍋。

古人認(rèn)為，甘藍(lán)（包菜）煮食甘美，其根經(jīng)冬不死，春亦有英。因?yàn)樯ν?，被譽(yù)為“不死菜”。想想確實(shí)是這樣，入冬前買回的包菜，也不用放冰箱，擺一兩月過去，依舊新鮮。

據(jù)說包菜在德國人眼中身價(jià)特高，他們認(rèn)為是菜中之王。甚至研究出用包菜治病的“偏方”，就像中國人常用蘿卜來治病養(yǎng)生一樣。

《光明日報(bào)》（ 2022年03月02日?16版）

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